Efterskoler skal skære ned på bøffer og kødsovs

Af Katrine Friisberg

25 procent af verdens CO2-udledning stammer fra produktionen af mad. Og hver dag sætter mere end 30.000 elever på landets efterskoler tænderne i frisklavet mad fra skolernes køkkener. Med en kostpris på, lavt sat, 40 kroner per elev per dag betyder det, at efterskolerne serverer mad for over én million kroner hver eneste dag.

Landets 240 efterskoler bærer derfor et stort ansvar for at skabe en bæredygtig madkultur, påpeger Judith Kyst. Hun er direktør i Madkulturen, som er en selvejende videns- og forandringsinstitution under Miljø- og Fødevareministeriet, der bl.a. arbejder for at fremme en bæredygtig madkultur.

“Alle kan gøre en forskel, og det har man selvfølgelig også et ansvar for på efterskolerne. Men på efterskolerne er det dobbelt så vigtigt som andre steder, fordi de har de unge mennesker mellem hænderne. Her er de unge, som kommer ud i verden, hvor jorden brænder under dem på grund af klimaforandringer. Efterskolerne kan vise vejen. Hvis de serverer hakkebøf med løg eller lasagne med oksekød til hvert eneste måltid, sender de et forkert signal til de unge,” siger Judith Kyst.

Lang vej igen
Der findes ingen opgørelser over, hvor mange efterskolekøkkener, der arbejder bæredygtigt. Men 40 ud af landets 240 efterskoler har det økologiske spisemærke, hvilket ikke imponerer Uffe Truelsen, der er tidligere køkkenleder på Horne Efterskole, hvor han gennemførte en gennemgribende bæredygtig forandring. Nu er han selvstændig i virksomheden Køkkenkultur, hvor han som konsulent kommer ud i efterskolekøkkener og arrangerer kurser i bl.a. bæredygtighed.

“Spredningen på efterskolerne er enorm. Nogle er mere progressive end andre,” konstaterer han.

Som nævnt findes der ingen officielle opgørelser, men en rundspørge foretaget af Magasinet Efterskolerne via Efterskoleforeningens facebookgruppe ’Køkkenansatte i efterskolen’, tyder på, at viljen er der. 33 køkkenansatte har deltaget i rundspørgen, og alle svarer, at de allerede er i gang med bæredygtige tiltag, mens de fleste af dem også ser positivt på at arbejde med bæredygtighed i køkkenet.

Svært at ændre vaner
En ting er vilje og lyst til at gøre noget. Noget andet er, at vaner og arbejdsgange indarbejdet gennem mange år kan være svære at bryde, fremhæver Oliver Peerless, der er uddannet kok og professionsbachelor i sundhed og ernæring. Som partner i virksomheden Bærekraft hjælper han storkøkkener med at gennemføre bæredygtige forandringer.

“Hvis man har været kok eller ernæringsassistent i mange år, har man en tilgang til at arbejde i køkkenet, som man har lært, da man gik på kokkeskole eller køkkenassistentuddannelsen. Den tilgang er enormt svær at vende. Det kan være svært at se, hvorfor man skal gøre det, og om det overhovedet hjælper,” siger han og fortsætter: ”Men i bund og grund handler det om, hvad der kommer ned på tallerkenen. Der kan vi rykke mange kilo CO2.”

Uffe Truelsen er enig, men mener samtidig, at der er et stort uopdyrket potentiale i efterskolekøkkenerne. Han opfordrer skolerne til at bakke op om de køkkenmedarbejdere, der allerede er, og ikke tro, at man skal lade en hær af unge visionære kokke og ernæringseksperter erobre køkkenet, før der kan ske en forandring. Det bedste er i hans øjne en blanding.

“Køkkenpersonalet har nogle superduper kompetencer og vil gerne bidrage, men de vil også behandles ordentligt. Køkkenfolk kan meget mere, end de selv tror. Mange siger, at fremtiden ikke er noget for dem, men det er en ledelsesopgave at klæde dem på til det,” siger Uffe Truelsen.

Mads Dreyer, som er medlem af ledelsesteamet i spisehuset på Skolerne i Oure og også sidder i Efterskoleforeningens Køkkenudvalg, er enig i, at det er en vigtig ledelsesopgave.

“Man skal have ledelsen med. Og hvis man er en forstander, som gerne vil have køkkenet med, er det vigtigt, at man skaber en fælles forståelse for tidsrammen og udgangspunktet: Hvor er vi nu, og hvor vil vi gerne være om et år og om to år. Det er vigtigt, at man har en opbakning,” påpeger han.

Alle de fagfolk og eksperter, Magasinet Efterskolerne har talt med, mener, at der ingen vej er udenom, at landets efterskolekøkkener skruer op for bæredygtighedsindsatsen.

“Om nogle år vil der være forældre og elever, som vælger de skoler fra, som ikke går op i bæredygtighed,” siger Uffe Truelsen.

Oliver Peerless tror på sin side, at der inden længe kommer myndighedskrav til storkøkkener, som modtager offentlige tilskud, om at blive mere bæredygtige:

“Hvis man ikke tager nogle valg nu, så kommer der om to-tre år nogle krav om, at man skal gøre det. Derfor kan man i princippet lige så godt gå i gang nu.”

 Bagom bæredygtig udvikling

• Bæredygtig udvikling betyder kort sagt, at mennesker skal leve og tage valg, som ikke vil skade fremtidige generationer
• Bæredygtighed handler ikke alene om klimaet, men også om social og økonomisk bæredygtighed
• I 2015 opstillede FN 17 verdensmål for bæredygtig udvikling, som alle FN’s 193 medlemslande er forpligtede på. De 17 mål understreger, at social, økonomisk og miljømæssig udvikling er tæt forbundet, og at bæredygtig udvikling kræver, at man ikke kan gøre én ting uden at tænke på konsekvensen for de andre mål 

Kilder: verdensmaalene.dk, Brundtlandrapporten, sustainabledevelopment.un.org og ecolabel.dk

8 veje til et mere bæredygtigt køkken

1. Stå sammen

Uanset om ønsket om bæredygtig udvikling af køkkenet kommer fra ledelsen, køkkenpersonalet eller anden side, er det vigtigt at få hele skolen med på idéen om, at der skal ske forandringer. Nedsæt evt. en styregruppe, som alt efter ambitioner og skolens størrelse har deltagere fra flere, helst alle skolens personalegrupper. 

2. Find ud af, hvor I vil sætte ind

Alle køkkener gør noget godt. Det skaber en positiv stemning, hvis I tager fat der og gør mere af det, der går godt. Hvis I f.eks. er gode til at sortere affald, kan det være her, I skal begynde med at gøre en ekstra indsats. Hvis eleverne er vilde med en af jeres kødløse retter, kan det være, I skal prøve at servere flere vegetarretter, f.eks. ved at bruge flere af de proteinrige bælgfrugter i maden eller noget helt andet. Find ud af, hvad I vil, og hvad bæredygtig udvikling betyder for jer. Og husk, at I ikke behøver at gøre alt på en gang. Find ud af, hvad der giver mest mening at begynde med for jer. 

3. Klæd personalet på

Der findes mange kurser, som kan klæde køkkenpersonalet på til bæredygtig udvikling. Flere konsulenter tilbyder også at komme ud på skolerne og holde workshops og på andre måder hjælpe efterskolekøkkener i gang med en bæredygtig udvikling. Hvis I ikke har budget til input udefra, så tag fat på nogle af de efterskoler, som er længere fremme end jer. De vil højst sandsynligt meget gerne dele ud af deres viden og erfaringer. 

4. Sæt ind der, hvor det gør den største forskel

Selvom I selv vælger, hvordan I vil starte rejsen mod et mere bæredygtigt køkken, kommer I ifølge DTU Fødevareinstituttet ikke udenom før eller siden at servere mindre kød. DTU Fødevareinstituttet forsker i og formidler bæredygtige og værdiskabende løsninger inden for fødevarer og sundhed, og ifølge instituttet er rødt kød en af de helt store klimasyndere. DTU Fødevareinstituttet har udarbejdet en rapport, som danner basis for myndighedernes klimavenlige kostråd. Her lægger Fødevareinstituttet bl.a. vægt på, at det gør en forskel at vælge det mest klimavenlige alternativ inden for en fødevaregruppe, f.eks. kylling i stedet for oksekød og sild og makrel i stedet for fladfisk. Desuden gør en indsats mod madspild en stor forskel. Undersøgelser i storkøkkener har vist, at de kan reducere madspild med 40 procent. 

5. Samarbejd med lokale fødevareproducenter

Transport er ofte noget af det, der bonner ud i klimaregnskabet. Derfor giver det god mening at aftage produkter fra lokale producenter. Tag gerne imod skæve og grimme frugter og grøntsager. Det er også en måde at undgå madspild på. Hvis I som personalegruppe evt. sammen med eleverne kan få lov til at besøge landmanden og se, hvordan råvarerne bliver dyrket og plejet, giver det jer en forståelse for både råvaren og producenten. 

6. Opfind et nyt sprog

Skriv kødet til sidst på menuen. Det får jer til at tænke anderledes og bruge flere grøntsager. For det lyder ikke godt at skrive ’Syltede rødbeder med frikadeller’ på menuen. I stedet vil I måske udvikle en rødbedesalat. Find på nye navne til vegetarretterne. Hvis I kalder jeres grøntsagstærte for vegetartærte vil de, som ikke er vegetarer tro, at den ikke er for dem. Kald den f.eks. efterårstærte med butternut squash. 

7. Arbejd med de fem grundsmage

At lave mad med mindre kød kræver, at I i køkkenet arbejder med de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bitter og umami. Bliv inspireret af områder, hvor de som udgangspunkt bruger flere krydderier, f.eks. Asien og Mellemøsten. Brug også gerne kød som krydderi frem for som hovedingrediens i dine retter. f.eks. pocheret svinekød til din bønnecassoulet eller bacon til suppen. 

8. Inddrag eleverne

Tal med eleverne om den mad, I serverer – og hvorfor den er lavet, som den er – både i køkkenet og i spisesalen. Efterskolekøkkener kan få stor indflydelse på de unges maddannelse – både i forhold til at lære at lave mad og i forhold til at forstå, hvordan mad påvirker klima og miljø. På den måde spiller I i køkkenet en vigtig rolle, idet I er med til at forme fremtidige generationers madvaner og holdning til mad. 

Kilder: Seniorforsker Anne Dahl Lassen, DTU Fødevareinstituttet, konsulent Uffe Truelsen, Køkkenkultur, konsulent Oliver Peerless, Bærekraft, medlem af ledelsesteamet i spisehuset, Skolerne i Oure, Mads Dreyer og madkulturen.dk

Vidste du …

at klimaaftrykket fra danskernes mad i dag er omkring tre ton CO2 per person? Ved at vælge fødevarer med det laveste klimaaftryk inden for hver fødevaregruppe, f.eks. kylling i stedet for oksekød og kartofler i stedet for ris, kan man skære omkring 20-30 procent af madens klimaaftryk. Skifter man kødet ud med grønt, bliver klimaaftrykket endnu lavere.

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet

Klimavenlige kostråd på vej

Til januar lancerer fødevareminister Mogens Jensen og klimaminister Dan Jørgensen nye klimavenlige kostråd, som skal gøre det lettere at vælge en både sund og klimavenlig kost. Kostrådene bygger på en rapport udarbejdet af forskere ved DTU Fødevareinstituttet. Her slås det bl.a. fast, at bælgfrugter, mørkegrønne grøntsager, nødder og frø skal fylde mere i de officielle kostråd, hvis kosten skal være både er sund og bæredygtig

Kilde: Miljø- og Fødevareministeriet

Artiklen er oprindeligt blevet bragt i Magasinet Efterskolerne