Køkkenet har revolutioneret madkulturen på Oure

Af Katrine Friisberg

Menuen på Skolerne i Oure lyder denne dag på den klassiske amerikanske ret ’Mac and Cheese’. Eleverne Fillippa Brostrøm, Mejse Olsen og Mads Sønderby fylder det ene fad efter det andet med grove pastaskruer dækket af sauce, drysser lidt ost over og stiller fadene på stativer, som skal ind i ovnene. Ca.1.000 mennesker kokkererer de tre elever til sammen med køkkenpersonale og klassekammerater. 640 efterskoleelever, 200 gymnasieelever og 150 medarbejdere.

Carlo Cairo, en klassekammerat, som har bagt brød i en anden del af køkkenet, stiller sig i døråbningen.

“Smager det godt?”

“Det smager fint. Man kan ikke engang smage forskel på vegetar og veganer,” svarer Mejse Olsen.“

Siden 2013, hvor Mads Dreyer blev ansat som medlem af spisehusets ledelse på Oure med ansvar for udvikling, har spisehuset gennemgået en ernæringsmæssig og bæredygtig revolution. Nu bruger spisehuset lokale og økologiske råvarer, er indehaver af det økologiske spisemærke i guld og vandt sidste år årets økopris fra Økologisk Landsforening.

Udvikling af nye retter
Pastaskruer med ostesauce lyder måske ikke som den mest klimavenlige ret. Men stivelsen i gulerødder og kartofler tilfører den cremede konsistens, som osten ellers sørger for. De spisende får maks. fem gram ost i retten. I den veganske ret giver gærflager den karakteristiske ostesmag, som er altafgørende for retten, forklarer elev Fillippa Brostrøm. Mens de har lavet mad, har Mads Dreyer fortalt om principperne bag dagens ret.

Sådan er det med alle retterne i spisehuset på Oure. Personalet udvikler hele tiden nye måder at lave retterne på, så de ikke indeholder så mange animalske produkter.
Både køkkenpersonale og skolens ledelse havde tænkt, at der skulle ske noget, da Mads Dreyer blev ansat, fortæller Mette Romer Søborg, som er forstander på Oure Efterskole.

“Men Mads har et ambitionsniveau, som rækker langt ud over vores. Han sparkede tilstrækkeligt meget til skoleledelsen. Vi blev taget lidt på sengen,” erkender hun.

“Så længe vi ikke sprænger budgetterne, de kan se en mening med galskaben, og ingen forlader os i hobetal, er det et lykkeligt match,” konstaterer Mads Dreyer.

Et budget, der gik i nul, var en del af den præmis, han gik ind på, da skolens mål om at omlægge til bæredygtigt køkken blev sat. For Mads Dreyer drejer omstillingen sig desuden i lige så høj grad om ernæring som om økologi. Han er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed, og hans udgangspunkt er Sundhedsstyrelsens kostråd: Meget mindre kød, meget mere grønt, frugt, bønner og linser.

Forældrene klagede
Omstillingen kom dog ikke til at ske uden sværdslag.

“Nogle elever blev sure. De havde en kultur med hjemmefra, som byggede på, hvad de godt kunne lide. En kæmpestor flæskesteg for det får man store muskler af,” siger Mads Dreyer, som tydeligt har kunnet mærke palæokost og andre proteinrige diæters sejrsgang i Danmark.

De første år modtog forstander Mette Romer Søborg da også mange klager fra forældre, som bekymrede sig for, om deres børn fik den ernæring, som de havde brug for.

Derfor gennemførte køkkenet en undersøgelse, hvor en håndfuld af de mest aktive elever vejede og skrev nøjagtigt ned, hvad de spiste. Ernæringsmæssigt var der ikke noget at komme efter.
Eleverne og forældrene var imidlertid ikke de eneste, som havde det svært med omstillingen. Nogle køkkenansatte har forladt skolen i protest. Også dele af resten af skolens personale murrede i krogene.

“Der var nogle hårde år, hvor vi måtte sætte os igennem. Men det vidste jeg godt, da vi startede. Derfor ansatte jeg nogle flere professionsbachelorer i sundhed og ernæring, så der i køkkenet er en fælles forståelse af, hvilken mad vi skal lave,” siger Mads Dreyer.

40 ton mindre madspild
I køkkenets bagerafdeling fylder eleven Carlo Cairo brød fra i går i en maskine, som med en høj brummende lyd kværner brødet til rasp.

“Det er selvfølgelig meget anderledes end at lave mad derhjemme, men personalet er gode til at forklare det,” siger han, mens han skovler rasp over i et fad.

En del af Oures arbejde med at skabe et mere bæredygtigt køkken er også at reducere madspild. Efter køkkenet var begyndt at omlægge til økologi og indføre kostrådene som ernæringsmæssige mål, satte skolen ind mod madspild. I løbet af et år skar skolen 40 ton af sit årlige madspild. Desuden modtager skolen datovarer fra lokale leverandører. Da de begyndte med det, var det nogle af eleverne, der i løbet af en temauge var med til at kontakte de lokale producenter.

I 2017 blev FN’s 17 verdensmål for bæredygtig udvikling desuden skrevet ind i skolens værdigrundlag. Dem tager skolens temauge hvert år udgangspunkt i, og køkkenet udgør i det hele taget et vigtigt omdrejningspunkt. Ikke bare i løbet af temaugen, men hver dag, når eleverne hjælper i køkkenet. Her taler personalet med dem om værdierne bag den mad, de laver.

“Det er et unikt rum, hvor de har lyst til at komme. I fysik og kemi bliver der kørt forsøg, hvor eleverne undersøger, hvordan vi kan spare på vand, el og varme. Det er elevbårne initiativer. Det breder sig ud i systemerne, men det er i køkkenet, det starter, fordi det er så dejligt konkret,” siger Mette Romer Søborg.

Ved salatbordet ordner eleverne Kamille Panduro og William Eliassen auberginer og tomater. William Eliassen er en glad kødspiser, men kan næsten ikke smage forskel på maden her og hjemme.

“Det er virkelig lækkert,” siger han.

Kamille Panduro er vegetar, og for hende betyder det meget, at køkkenet er bæredygtigt.

“Jeg går meget op i økologi, så jeg er ret glad for, at de er næsten hundrede procent økologiske. Deres vegetarmad er virkelig god,” fortæller hun.

Der er gået næsten halvandet år, siden en bekymret mor eller far sidst sendte Mette Romer Søborg en e-mail med klager over maden. Heller ikke til forældremøder sætter forældrene spørgsmålstegn ved ernæringen på skolen. Personalet kan mærke, at flere tænker på klimatiltag og verdensmål.

“Vi har tiden med os,” konkluderer Mette Romer Søborg.

“I virkeligheden har det været en kulturforandring. Alle er med på vognen nu og synes, det er fantastisk. Men nogle gange har jeg kigget på Mads og tænkt, at det er meget godt, at han har et gran af vanvid,” siger hun med et smil.

Opskrift: Mac And Cheese

Mads Dreyer fra køkkenet i Oure har givet den klassiske amerikanske ret Mac and Cheece et bæredygtigt twist og serverer den med masser af velsmagende grønsager. Retten kan varieres i det uendelige, alt efter årstiden, og hvad man har på hylderne i køkkenet.

Til ca. 100 pers. 

Ingredienser
3 kg løg i tern
2 kg kartofler i tern
3 kg knoldselleri i tern
5 kg gulerødder i tern
2 kg gule flækærter 
5 l kokosmælk
4 l grønsagsfond
1 kg revet parmesanost
1 kg solsikkekerner (gerne udblødt)
300 g gærflager
ost til gratinering
rasp til gratinering
salt
hvidløg
gurkemeje (for farvens skyld)
sort peber
10 kg makaroni

Fremgangsmåde

1.  Sauter løg og hvidløg, til de er møre, og tilsæt så alle grønsager, fond og kokosmælk og kog forsigtigt det hele mørt. Ca. 25 min.
2. Hold lidt af kogevæsken tilbage og blend så sovsen, til den er lækker og cremet. Juster smag, konsistens og farve med kogevæske, salt, parmesan, peber og gurkemeje
3. Kog pastaen i rigeligt saltet vand, til den er let underkogt 
4. Bland pasta og sovs sammen, hæld op i ovnfaste fade, drys med revet ost og rasp på toppen og gratinér
   
   

Artiklen er oprindeligt blevet bragt i Magasinet Efterskolerne