Kan man spise hud?

Af Simon Jeppesen

Fredag er suppedag. I dag står menuen på hokkaidosuppe med limeblade hældt over enten kyllingekød eller kikærter med grøntsager. Det er første og sidste gang i dette skoleår, at der blive serveret hokkaidosuppe på Aarhus Efterskole. De 39 andre fredage i løbet af skoleåret serveres 39 andre slags supper. For Aarhus Efterskole har truffet et valg om, at mad skal være noget særligt.

Ifølge forstander Rasmus Bro Henriksen arbejder skolen med dannelsesmål i forhold til mad. De vil gerne give de unge mere respekt for håndværket i madlavning. Det sker blandt andet ved, at elever i små grupper har køkkentjans en uge ad gangen, hvor de er fritaget fra den almindelige undervisning. Derudover arbejder skolen også med dannelse i forhold til at spise sammen og med – som med de 39 suppevarianter – at prøve nye smage af.

”Jeg hører fra forældre, at deres børn kommer hjem med en anden bevidsthed om madens kvalitet. Det kan være irriterende at få et barn hjem, der insisterer på at få noget nyt og spændende at spise,” siger han.

Mad skal have kærlighed
I spidsen for elevernes maddannelse står skolens chefkok Lars Lassen. Han har en fortid som kok på en række restauranter i Aarhus og England. Da han fik børn, søgte han både arbejdstider i dagtimerne og et køkken, han kunne præge fra bunden af. For syv år siden fik han muligheden på Aarhus Efterskole, hvor han blev ansat til at lave ’Et tidssvarende køkken.’

”Maden manglede smag og gode råvarer. Der var ikke lagt særlig meget kærlighed i det,” fortæller Lars Lassen. Han ville have et køkken, der prioriterede høj kvalitet – selv om det kostede mere. Han ville gøre køkkenet til en oplevelse.

I begyndelsen var chefkokken noget skeptisk over for, at eleverne inddrages i hele madlavningsprocessen. Ville amatører i køkkenet ikke bare ødelægge maden, tænkte han?

I dag har Lars Lassen helt ændret mening: ”At vi gør det sammen med eleverne, det er det, det hele handler om. Det er det, der giver arbejdet en dybere mening,” siger han.

I dagens suppekøkken har eleverne travlt med at tilberede økologiske kyllinger fra Nørre Søby Slagter. De er kogt og skal skilles ad i enkeltdele, og kødet skal tages af benene til suppen. Det er eleverne Kalle Lund og Albert O’Sheas opgave sammen med dagens menuansvarlige, kok Julie Mosdal. Snakken går, og der bliver grinet meget ved kyllingebordet:

’We are the champions’, skråler de to drenge. Lars Lassen kommer forbi, ser alt det gode skind, der ligger klar til at blive smidt ud. Han begynder at tage det fra og lægge det på papir i en bradepande. Skindet kan ristes i ovnen til skindchips.

”Kan man spise hud,” spørger Albert O’Shea i luften, Kalle Lund nævner flæskesvær. Albert O’Shea går til opgaven med stor entusiasme:

”Er du klar til at fråde noget hud?” spørger han en af de andre elever Anna Eriksen, da hun går forbi.

God mad er hårdt arbejde 
Mødet med chefkokken var en af de grundene til, at Kalle Lund oprindeligt valgte Aarhus Efterskole. På Efterskolernes Dag snakkede han med Lars Lassen og blev betaget af hans entusiasme:

”Han elsker, hvad han laver. At høre ham forklare om oste og om hans tyve år gamle balsamico er fantastisk,” siger Kalle Lund, der på et tidspunkt drømte om at blive kok. En drøm, han dog siden har droppet.

Hvad med Albert O’Shea – vil han gerne arbejde i et køkken?

”Nej,” siger han med overbevisning i stemmen og fortsætter: ”Men det er fedt, at der er nogen der vil. Jeg vil rigtig gerne spise maden.”

I en anden ende af køkkenet er Anna Eriksen i gang med at lave boller, som de skal spise til suppen. En af de andre kokke, Anja Asmussen, instruerer Anna Eriksen i at rulle bollerne: en klump dej i hver hånd, som rulles med basen af tommelfingeren, hvor hånden er stærkest. Det går stærkt. Anja Asmussen har rullet mange boller i sit liv. Anna Eriksen følger med, så godt hun kan.

”Eleverne er et friskt pust, de gør det sjovt at være i køkkenet. Og så får de en indsigt i, at det er hårdt arbejde at lave god mad,” fortæller Anja Asmussen.

Stærk smag
Efter suppe og boller skal der serveres ost: et lille skærebræt i træ til hvert bord med fransk gedeost, engelsk cheddar, Rød Kloster og Fyrmester fra Thiese.

”Øj, den ost har en god eftersmag,” udbryder Albert O’Shea, da han smager på én af ostene. Derefter bliver han sendt i urtehaven bag køkkenet for at hente den friske rosmarin, der skal pynte osten. Han plukker også en chili i drivhuset, smager på den, skærer ansigt. Dén er godt nok stærk. Han tager den med ind i køkkenet, hvor Kalle Lund også skal smage. Kalle Lund bliver helt rød i hovedet, begynder at gispe og svede, han løber ud til mælkemaskinen i spisesalen, hvor han drikker dybt og længe.

Maden serveres på bordene. Ved hvert bord sidder en fast familiegruppe. Inden det er spisetid, stiller Julie Mosdal sig med sig op og præsenterer dagens måltid. Og så går fade og skåle rundt.

Ved et af bordene fortæller musiklærer Jacob Grundkær:

”Vi spiser så godt, at jeg helt er holdt op med at gå på restaurant.”

Ved et andet bord fortæller eleven Rose Marie Philippon, at hun, selv om hun elsker kød, nok snart vil være vegetar:

”Vegetarmaden her er bare så lækker!”

Snakken går ved bordene, ved Kalle Lunds bord diskuteres det, om det gerne må gøre ondt, når, man spiser chili. Kalle Lund tvivler.

Vil styrke måltidsfællesskabet
Forstander Rasmus Bro Henriksen fortæller, at skolen går meget op i, at maden også bliver til en oplevelse og til noget, eleverne kommer til at holde af at gøre sammen.

”Måltidsfællesskabet er noget, vi gerne vil styrke. Vi vil gerne gøre det at spise sammen til en ting, man også kan gøre til hverdag derhjemme. Der kæmper vi en større kamp.”

Rasmus Bro Henriksen mener, at det er noget, der skal forsvares.

”Der er kommet en tendens til, at det at sætte sig sammen ved bordet, er blevet noget, man gør i weekenden – som noget særligt. Måltidet samler dagen og familien, og det har en opdragende effekt, at vi lægger så stor vægt på det,” siger han.

Ifølge Rasmus Bro Henriksen har det noget at gøre med at have ambitioner som skole, som rækker ud over livet det ene år på skolen.

”Vi skal ville eleverne noget, præge dem på en opbyggelig måde til at tage et ansvar som medborgere. Og der har køkkenet og personalet i køkkenet en stor rolle. Eleverne får nogle gode vaner og en bevidsthed om kvalitet, som de kan tage med sig,” siger han.

For dagens køkkenhold er der blot tilbage at rydde op, gøre rent og bære affald ud.

Albert O’Shea slider med at gøre et stort rivejern rent. Det har været brugt til ost:

”Det er jo pissehårdt det her ost.”

Anja Asmussen fortæller, at det er betingelserne, hvis man gerne vil have pizzasnegle. Og det vil han trods alt gerne. Det vil Kalle Lund også gerne. Inden han trækker i civil og er færdig med en uge i køkkenet, når han også lige at fortælle, hvad han er glad for at have lært i køkkenet.

”Jeg har lært at holde orden og have styr på tingene. Det var jeg ikke så god til før.”

Artiklen har oprindeligt været bragt i Magasinet Efterskolerne