Køkkenchefen Frederik går under navnet ’Pædakokken’

Af Louise Grønkjær

Da Frederik Kløve Thostrup for et års tid siden blev ansat som køkkenchef på Thorsgaard Efterskole i Hobro, gik skolens ledelse meget op i at erhverve et sølvmærke i økologi. Selvom Frederik Kløve Thostrup er mere end almindeligt optaget af bæredygtighed og økologi, udfordrede han den målsætning.

”Jeg fik hurtigt sparket den idé til hjørne. Det lyder måske forkert. Jeg kan sagtens bestille økologiske bananer fra Chile og økologisk oksekød fra Polen, men det er ikke særlig bæredygtigt. Jeg vil hellere bestille dansk landgris, som er konventionelt produceret, men som jeg ved, hvor kommer fra,” siger Frederik Kløve Thostrup.

Han har bl.a. en aftale med en landmand fem kilometer fra skolen, som leverer svine- og oksekød, ligesom han har en aftale med en daginstitution for unge i Hobro, som har et landbrug og leverer kød fra en gammel lammerace samt gamle sorter af havre og byg til skolen.

”For mig giver det mening at tænke på den måde. Økologi skal ikke bare være et fint mærke på vores dør,” siger Frederik Kløve Thostrup, som afviser, at det skulle være dyrere at køre et efterskolekøkken på hans lidt utraditionelle måde.

”Det er lidt omstændeligt, ja, men det er altså ikke dyrt. Vi sparer faktisk en hel del penge ved det,” siger han og forklarer, at den lokale landmand f.eks. selv slagter dyrene. Skolen sparer derved et fordyrende led og betaler 13 kroner mindre per kilo hakket oksekød, end den gjorde førhen. 

Bæredygtighed er en sag for hele personalet 
Frederik Kløve Thostrups blik for bæredygtighed slutter ikke ved aftalen med de lokale landmænd og institutioner. Han avler også bier, så skolen er selvproducerende med honning. Ude foran skolen har han etableret højbede med grøntsager og krydderurter. Krydderurterne tørrer han, så de rækker til hele året. Og så har han planer om at bygge et stort væksthus på skolen.

Det er også den bæredygtige dagsorden, Frederik Kløve Thostrup håber at sætte skub på i Efterskolernes køkkenudvalg, som han, samtidig med Eva Skov, som er teamleder i Flakkebjerg Efterskoles køkken, blev valgt ind i i oktober 2020. Køkkenudvalget planlægger, udvikler og afholder kurser og temadage for efterskolernes køkkenansatte.

”Der er så meget, vi kan gøre på efterskolerne for at gøre en reel forskel i forhold til bæredygtighed og økologi. Det vil jeg gerne være med til at vise andre skoler og resten af Danmark,” siger han og tilføjer, og at det for ham er vigtigt, at alle typer ansatte på efterskoler er med til at løfte debatten om bæredygtighed.

”Her på vores skole har det primært været køkkenet og ledelsen, der har gået op i bæredygtighed, mens den gennemsnitlige lærer og TAP’er ikke tænker så meget over det. Jeg forestiller mig, at vi ikke er det eneste sted, hvor det har været sådan. Det skal være et anliggende for hele skolen.”

Fra suppe, steg og is til hjemmerørt mayo
Frederik Kløve Thostrup blev som helt ung uddannet kok og har arbejdet på en række anerkendte gourmetrestauranter, herunder Ruths Hotel og Skagen Fiskerestaurant. Den erfaring bruger han til at sætte barren højt, når eleverne er i køkkenet.

”Da jeg startede her, syntes eleverne, at køkkentjansen var en sur pligt. De stod bare og skrællede gulerødder en hel dag og blev sat til de trælse opgaver. De fik basically suppe, steg og is fem dage om ugen. Jeg vil lave spændende mad, og jeg vil gøre efterskolekøkkenet til et fedt sted at være for eleverne,” siger han.

For Frederik Kløve Thostrup er det afgørende, at eleverne lærer noget, når de er i køkkenet. F.eks. køber han hele fisk hjem, som de får lov at filetere, ligesom stort set alt, der serveres på skolen, er hjemmelavet.

”De skal vide, hvorfor olien binder med æggeblommen, når man rører en mayonnaise. Og de skal vide, hvorfor vi bruger hele peberkorn og blender dem selv frem for at bruge stødt peber.”

’Pædakokken’
På Thorsgaard Efterskole går Frederik Kløve Thostrup under navnet ’Pædakokken’. Efter at have arbejdet en del år i restaurationsbranchen besluttede han sig nemlig for at tage HF, og for to år siden blev han færdiguddannet som pædagog.

”Ikke for at prale, men jeg har et okay hoved. Men til sidst stod det stille, og jeg trængte til at blive udfordret og lave noget af det, jeg godt kunne lide, nemlig at have med mennesker at gøre,” siger han og lægger ikke skjul på, at det er ”en kæmpe pædagogisk opgave at have elever i køkkenet”.

”Jeg kommer fra en omgangstone i gourmetkøkkenerne, som ikke er efterskolevenlig med ’ja tak’ og hierarki. Jeg kan selvfølgelig ikke stå og råbe ad de unge mennesker, så det er en stor kontrast,” siger han.

Især i forhold til elever med særlige behov bruger Frederik Kløve Thostrup sin pædagogiske indsigt.

”Man kan ikke sætte en med autisme til at gøre 40 forskellige ting. Man skal give ham én opgave ad gangen, for så laver han den opgave godt. Jeg vil give eleverne succesoplevelser i køkkenet,” siger han.

Den tilgang har han også til elever med fysisk handicap. Sidste år havde skolen f.eks. en pige, der sad i kørestol.

”Selvfølgelig giver det nogle begrænsninger. Men det var vigtigt for mig, at hun lavede det, hun kunne. Hun kunne f.eks. sagtens skære kød og røre mayonnaise. Det handler om at fange dem i det, de kan.”

Artiklen bringes i Magasinet Efterskolerne, som udkommer i slutningen af december